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“过年三宝”八宝饭松糕糖年糕谁家做得好?

2018年02月28日 新闻中心  ⁄ 共 1270字 暂无评论
  在上海市餐饮烹饪行业协会的组织下,1月29日沪上49家餐饮名店拿出102个品种,其中八宝饭63个、松糕27个、糖年糕12个,参与评优活动,评出一系列的金牌产品和特色产品。 拿起放大镜对着八宝饭、松糕、糖年糕一个个照过来,再捻起一小块细细品尝,昨天下午,三位评委坐在桌前,对百余个品种一一品尝,从口味、用料、外形等三个方面,进行盲选打分。 “这个八宝饭选的米不错,但是用油太少,没有光亮,属于矫枉过正了。”国家高级技师沈国华曾在沈大成工作40多年,是上海糕点界公认的宿将。他告诉记者,米、油、糖、馅是评价一碗八宝饭的几个指标。 “米要看几个方面。首先米的品质要好,看的就是师傅选料的功力,比方说圆糯就要比长糯好,因为它的口感更糯,此外米的颗粒大小要均匀。其次要看他蒸的手法,颗粒要有透明度,既要有糯性又颗颗分明,用筷子就能夹开。糖份渗透度也要相差无几,里外甜度均匀。” 用放大镜看完了米粒,接着就要说猪油。他说,提炼得好的猪油有一股正常的肉香,而品质不佳的则有怪味,店家如果能使用自己熬制的猪油,则可以称作上品。 在馅料方面,以传统的豆沙为例,最主要的就是细腻程度。“好的馅料都要花时间来做,把豆沙炒制到光亮乌黑,质量就很好了。”此外,米、油、糖的比例也很有讲究,传统八宝饭重油、重糖,如果为了迎合健康需求过分减糖、减油后,就会失去传统风味,如何平衡口味和健康,需要厨师不断琢磨。 同样参与此次评优的还有松糕和糖年糕,这两个品种的关键则在于米的配比。“一般来说,松糕的配比是糯米和粳米六四开,糖年糕则是糯米和粳米七三开,但这个比例不是固定的,而是要看师傅对米的性质是否了解,通过对吃口、糯性的判断,来具体调整。” 记者看到,除了传统口味,102个申报品种中还有不少今年新推出的创新口味,如八宝饭就有奶油、双色桃胶、蜜汁火方、梅菜扣肉、蟹粉肉松、鲍鱼仔排、咸蛋黄肉松等,就连清真一心斋都带来用植物奶油代替猪油的清真八宝饭。 但结果公布后,这些创新品种大多落选了“金牌产品”。对此,评委们表示,创新虽然可贵,传统特色还是不能丢,特别是一味地把名贵食材用在传统小吃上,并不能加分。 而一些“微创新”的品种却受到好评。例如新雅粤菜馆的桂花糖年糕香气馥郁,除了撒在表面的糖桂花,还在面粉里加入了桂花水,入口香味浓郁,还有红豆、玫瑰花、八宝等新口味。 王宝和的松糕则是多加了一把赤豆,自然染上的一层红色在白色松糕中脱颖而出,口感也更加丰富。 最后,结合评委打分和2017年销售额,上海市餐饮烹饪行业协会评定了八宝饭、松糕和糖年糕的金牌产品和特色产品,而这一称号的有效期为三年。 记者看到,新雅粤菜馆、沈大成、绿杨、大富贵、美新点心店、杏花楼、一心斋、小南国、和丰美食楼、恒悦餐饮等制作的八宝饭获得“金牌产品”称号。 五芳斋、功德林、杏花楼、沈大成、王家沙、王宝和、大富贵、虹口糕团食品厂、崇明旅游服务培训中心等的松糕获得“金牌产品”称号。 绍兴饭店、新雅粤菜馆、老半斋酒楼、沈大成、王家沙、虹口糕团食品厂的糖年糕获得“金牌产品”称号。 (来源新民晚报  编辑:王若弦、董怡虹) 栏目分类
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锦绣宾馆

2018年02月28日 品牌建设  ⁄ 共 493字 暂无评论

名称:
  锦绣宾馆地址:
  上海市崇明县城桥镇新崇南路68号联系电话:
  021-69699888

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柳州螺蛳粉配方

2018年02月28日 烹饪技巧  ⁄ 共 971字 暂无评论

原料:石螺10斤,猪筒骨5斤,鸡骨架3斤,鸡油2斤,八角6克,沙姜8克,丁香2克,花椒15克,桂皮10克,草果10克,砂仁12克,干辣椒1斤,油辣椒红0。5克,桂林豆腐乳15块,紫苏0。5斤,酸笋1斤,清水50斤,姜0。5克。
制作:(1)先将石螺用清水洗净,侵泡2日后,剪去尾尖,飞水冲洗后待用。(2)猪骨,鸡骨飞水后入锅上火炖开后,鸡油清洗放下汤锅熬1。5小时出味。(3)石螺滤干水后,入锅炒干水份后起锅。(4)锅洗净上火,放入花生油烧至六成热后,下姜炝锅,放入香料,干椒,酸笋,烹酒,炒至干香后,倒入骨汤中熬至出味,调腐乳,盐,鸡精,味精,柳州鲜味粉,冰糖适量,熬至40分钟下红油起锅。

柳州机制干粉泡制:干粗米粉20斤,先将米粉用清水泡30分钟,捞出,再用70度温水泡制微软后,再用清水泡制。螺丝粉佐料;青菜,酸豆角,箩卜干,酸菜(或头菜),黄花菜,木耳,酸笋,付竹,炸花生米。特点;香,微辣,烫,鲜,开胃。

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几款锅贴的独门做法!

2018年02月28日 烹饪技巧  ⁄ 共 2345字 暂无评论

原料西葫芦 1个、鸡蛋 2个、饺子皮 半斤、盐 适量、香油 适量>>>>做法

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FHC 2017第二十一届上海国际食品饮料及餐饮设备展览会盛大开幕

2018年02月28日 新闻中心  ⁄ 共 1549字 暂无评论
          2017年11月14日,由华汉国际会议展览(上海)有限公司主办、上海市餐饮烹饪行业协会协办的第二十一届上海国际食品饮料及餐饮设备展览会FHC在上海新国际博览中心盛大开幕。中国饭店协会会长韩明、常务副会长兼秘书长陈新华,上海市商务委员会副主任吴星宝、上海市餐饮烹饪行业协会老会长沈思明、会长王慧敏,来自马来西亚、乌克兰等国驻华大使及贸易部部等官员,全国各省市酒店餐饮烹饪行业协会的会长和秘书长等出席开幕仪式,共同见证国内首选进口食品展会开幕盛典。 今年共有来自69个国家和地区的2,450多家企业参展,为广大贸易观众呈现一场进口美食美酒的饕餮盛宴。 国内市场对进口食品、红酒的需求稳步增长,FHC 2017展位供不应求也同时印证到这一点。本届展会共有43个国家和地区官方展团确认参展,展览面积增长了16%。意大利展团是本届展会最大的官方展团,展览面积超过1,000平方米。美国、加拿大、土耳其、西班牙和韩国展团紧随其后。主办方有幸邀请了加拿大农业部长、马来西亚国际贸易与工业部第二部长和乌克兰经济发展和贸易部副部长莅临出席本届展会。第五届上海国际进口酒类精品展览会ProWine China与FHC于11月14-16日同台亮相。 为便利广大观众能够享有更为快速有效的参观服务体验,本届展会一如既往地划分特色专区,包括:茶与咖啡专区,肉类专区,啤酒专区,果蔬专区和乳制品专区。今年的新亮点既包括英国啤酒展团,也有来自澳大利亚、法国、德国和西班牙官方展团以及以上海爱普食品, Brazzale, 北京三元, 恒天然和上海嘉外等行业巨头为代表的乳制品专区。值得一提的是今年俄罗斯展团展位面积扩大一倍,将带来糖果、小吃和更多精美食品展示。 一展多得是FHC展会的一贯宗旨,观众将有机会在为期仅三天的展示期间体验丰富多彩的比赛、培训研讨会和现场展示活动。由上海市餐饮烹饪行业协会主办的第十九届中国国际烹饪艺术比赛吸引了1300多位位主厨和厨师竞技23项赛题。普受欢迎的咖啡盛事――由咖啡 ・ 茶与冰淇淋杂志主办的2017年CTI咖啡拉花大赛――上海分赛将隆重回归,更有2018世界咖啡师大赛中国区选拔赛――上海分赛区以及第三届云南咖啡杯中国冲煮总决赛精彩亮相。北四馆将为您精彩呈现橄榄油及有机油鉴赏,北五馆将展示PMQ中国比萨冠军赛。全国工商联烘焙业公会组织的年度峰会将再次亮相FHC,预计将有1,500多位代表前来观摩。本届展会活动的新亮点生鲜市集将为您带来由法国EuroFresh杂志和国内进口肉类协会组织的为期两天的经销商论坛和专业研讨会。 在收购 Allworld之后,UBM将其下食品和酒店系列展览会进行品牌设计的整合,以更好地反映其全新的全球战略。UBM旗下的食品酒店商贸展览已达26个遍布亚洲12个国家和地区。新的品牌设计将展现在2017年11月14 - 16日在上海新国际博览中心举行的第二十一届上海国际食品饮料及餐饮设备展览会上。在当今市场环境下,通过统一标志性的苹果标识,UBM再度加强其全球食品、饮料和酒店展览会长期以来的全球领先地位。亚洲博闻有限公司总裁兼首席执行官爱新克(Jime Essink)表示:“我们的观众将苹果标识和我们的高品质的展览会联系在一起,这说明了苹果标识和展览的可靠性和相关性。”“新的标识也体现了我们的展览踏足全球的真正实力。”Essink补充说。 UBM对食品和酒店展的全球视野已经体现在即将推出的5个新的展览会,包括Gourmet Asia(香港,2018年5月9日至11日)、世界厨师大会(吉隆坡,7月12日至14日)、印尼酒店用品和餐饮博览会(雅加达,7月18日至20日)、印度食品酒店展(孟买,2018年9月5-7日)、河内食品酒店展(2018年11月28日至30日)。 栏目分类
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梅龙镇酒家(总店)

2018年02月28日 品牌建设  ⁄ 共 344字 暂无评论

名称:
  梅龙镇酒家地址:
  上海市静安区南京西路1081弄22号联系电话:
  021-62566688

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上海正大广场延时运营 部份餐厅营收增加15%

2018年02月28日 新闻中心  ⁄ 共 1612字 暂无评论
  据悉,本次正大广场延时营业的商铺一共有83家,包括了绝大多数正餐厅。  “周五晚延时的收益在5000-8000元水平,比平时要增长15%左右,超出预期。”云海肴正大广场店文店长告诉记者,他们很支持延时运营,因为原先九点过后,依然有许多顾客涌入,但碍于关门时间,他们却不敢接单。而现在,开启延时营业,他们到十点钟还可以继续接单。 “我们九点半到十点,已有三十多单的交易。”一家名为“无邪”的甜品店运营经理陈雅青告诉记者。此时,该店的满座率达到八成。“晚上甜品的吸引力会更大一些吧。”陈雅青预计,当晚的营收可能在5000元左右,比平日同时段要增两成。 与此同时,虽然时间已逼近22:15,但喜茶前的队伍依然排得很长,不少顾客表示,就是冲着延时,才决心排队。 餐厅延时关门,一些零售店铺也愿意跟风。全棉时代正大广场店高店长就表示,既然餐饮这一块已经延时做了,那么顾客用餐以后会散散步,逛逛商场。如果发现他们的店还开着,就会进来消费。“这对我们来说就提供一个很好的销售机会。我们预估一个小时能做个四五千,因为越是商场临近关门的一段时间,游客的心态越是想消费。” 不过,对于店员来说,延长运营意味着他们的上班时间要延长了。对此,有的商家表示,在晚上10点以后,会适当减少店员,有的则对班次进行了调整,安排离商场近的员工在周末上班。或者上晚班的店员,次日可以晚上班。 商铺冷热程度并不均匀 记者在走访中也发现,相对于网红品牌及部分餐饮的火热,也有个别门店门可罗雀,特别是一些零售租户的生意在延时的一小时里,并不理想。 “9点15后就没人进来了。”一家网红烤鱼店的周经理向记者介绍,他们为了延时运营,单独辟出了一块区域迎客,但首日记者造访时,该区域没有一单生意。周经理有自己的解释分析,他认为,一来是网红影响力消退,二来商铺位置楼层较高,而毕竟临近关门,顾客更倾向停留于低楼层。第三,就是饮食种类。“9、10点,可能更适合喝茶或吃甜品。” 同样的情况,在临近几家中式餐饮商铺也有体现。不少店家,虽然延时营运,但22点不到已经基本完成了打扫工作。“没人呀,干脆提前准备起来。”一位店经理向记者算了笔账,延时期需做满1000元以上,才对他们有吸引力。“再看看吧,如果以后还这样,可能会调整。” “一般而言,延时运营对快餐、烧烤等类型的美食肯定会带来利好。”在餐饮业内人士看来,并非所有类型的餐饮都适合延时,这需要商场有一个科学合理的规划。 零售类的销售首日也不如预期热闹。记者造访了几家潮牌服饰店,店内大多只有一名收银员,顾客十分稀少,下单的更是寥寥无几。“8-9点要1万元左右,9点以后到现在,才1千多元。”一位店员称。而周围的几家服装店早已打烊,并未参与延时。 瞄准职工夜间用餐需求 为何在浦东地区率先开启延时运营模式?记者就此采访了正大广场市场部经理韩敏,对方介绍,之所以提出夜行延时理念,也是考虑到整个陆家嘴商圈的错位经营。 韩敏介绍,现在陆家嘴附近乃至浦东或是上海吃宵夜的地方不少,但购物中心里的夜宵餐饮却是空缺。经调研,正大方面发现,陆家嘴的白领加班结束后,想要逛街吃点东西,却发现无处可去。“陆家嘴到了夜晚还是有许多人在此加班工作,现在的年轻白领吃饭、休闲也不再局限于商场10点打烊的正常的营业时间。这一举措也正是满足了陆家嘴附近80万白领日益渐长的夜间用餐及消费需求。”韩敏表示。 据了解,每个周末,正大广场的客流在30万人次左右,延长营业时间,预计将为商场增加10%到20%左右的客流。记者从正大方面拿到的数据获悉,8月11日延时运营首晚同比上周五夜间人流增加5%,人群主要是游客、年轻人、电影院散场、电玩爱好者,餐饮销售额涨幅在10%,网红店可以增加15%以上。不过,零售租户的涨幅略逊一...
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梅龙镇酒家(广场店)

2018年02月28日 品牌建设  ⁄ 共 346字 暂无评论

名称:
  梅龙镇酒家(广场店)地址:
  上海市静安区南京西路1038号联系电话:
  021-62556688

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沪上老字号绿杨开设社区店 王家沙把点心带进机场

2018年02月28日 新闻中心  ⁄ 共 3066字 暂无评论
进社区筑“里子” 去机场撑“面子”   7月31日,一直给人老派感觉的静安老字号王家沙在虹桥机场开出了2.0版时尚分店,寻找年轻客群。而在前天,3年前还濒临绝境却绝处逢生的静安老字号绿杨首次走出静安,在位于闵行的静安新城附近开出了首家社区店。 有人走出了创新之路,但有人却在不进则退的洪流中销声匿迹如状元楼等。业内人士指出,创新是老字号永葆金字招牌的秘技。 绿杨 老字号和专业餐饮品牌强强合作 探索设在家门口的社区店新模式 “我们家门口也有绿杨了,不知道是不是山寨店?原来只知道江宁路上有一家。”家住顾戴路龙茗路附近的蔡小姐最近回家看到了新开的绿杨,那里原来是一家吃海鲜的餐馆,跑进去一看,里面的菜式不少还是沿袭了原来的品种,让她有点犯糊涂。 记者昨天实地考察了这家店,其装潢和江宁路店并无不同,在店门口有一排卖特色点心的地方,包括在江宁路店要排上至少一个小时才能买到的菜包。 绿杨总经理戚学忠证实说,这家店是绿杨顾戴路分店,是他们和专业餐饮品牌公司合作的股份制联营店,由他们输出品牌、技术和人才,对方负责日常运营。在菜品上双方也有分工,其中菜肴品种双方各出50%,点心则100%由绿杨提供,不提供外卖。 之所以将店选址在远离南京路繁华商圈的市口,尝试做“社区店”,戚学忠有自己的考量。“通常而言,老字号不会和别人合作。此次合作主要还是看中双方的优势。我看中它的地块,居住在周围的居民很多住在静安新城,有很多是从静安搬过来的,对绿杨品牌很熟悉。但他们对周围的菜肴也很喜欢。于是我们优势互补,强强联手。这里所有点心的馅心都是由总店制作好统一配送的。菜品方面,分店总厨已经在总店接受了扬州菜的培训,绿杨第三代传承人的弟子也在店内掌勺。” “几周试运营下来,人流量令人满意。现在这家分店早晚高峰肯定要排队,午市生意则相对清淡。”在戚学忠看来,这家社区店和南京路总店不同,后者开在市中心很多市民慕名前往,但这家分店地理位置较偏,主要吸引的是附近的居民。 戚学忠介绍说,总店的菜包非常热销,不排一个多小时是买不到的。店7点开门的,但一般从早上6点半开始排队一直到晚上7点,从不间断。“这说明市民对老字号的需求很大。3年前,绿杨重新回归南京路商圈的成功就证明了这一点。但倘若我们一味地自诩为老字号,即便能生存下去,却没有发展的空间。老前辈留下的金字招牌最终将失去意义。对我们来说,一定要把它擦亮,对得起这块金字招牌。寻找契机,慢慢将老字号做大。” 戚学忠透露说,其实2014年3月时绿杨面临过一次危机,当时酒店管理权到期,唯一一家门店租期也将到期,绿杨酒家面临何去何从的困境。退一步,这家享誉沪上近八十年的老字号将彻底消亡;进一步,由谁来勇挑重振的重担?那时的绿杨面临主要骨干流失、产品质量严重下降、品牌号召力不复当年等种种问题,在市场上没有任何优势。最后,内部制订了改革方案,大刀阔斧革新,才最终保住了这个老字号。 “社区店是一种新模式,我们会一步一个脚印,不会盲目地开新店。我也在探索这种模式是否可以复制。”戚学忠透露说,其实在开社区店前,他们还在日本寻找门店,打算开“海外店”,让这家始创于1936年的老字号能走出国门。 王家沙 老字号开到机场传播上海味道 专为年轻人度身定制新鲜爆款 无独有偶,7月底,王家沙也在虹桥机场开出了分店。300多平方米的店面设计感非常强,店里设了一块黑板报,上书“生活要有滋有味”、“麻麻说过年的八宝饭一定在这买”等时髦的潮流词句,店门口还放了一辆凤凰牌自行车。 王家沙总经理蔡宏杰介绍说,这家机场分店专门找了90后设计师,将一些老上海元素和现代时尚风相结合。和王家沙的其他店相比,目前环境、供应的菜品都是2.0版本的。 谈及之所以要走出静安走进...
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杏花楼

2018年02月28日 品牌建设  ⁄ 共 320字 暂无评论

 地址:
  上海市黄浦区福州路343号联系电话:
  021-63280504特色类型:
  月饼、海派粤菜,中西糕点,粽子腊味

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